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FUMS, PROFUMS, SALUMS, DIE SCHWEINESCHLÄCHTERTRADITION IN KARNIEN ZWISCHEN VERGANGENHEIT UND GEGENWART

Sutrio | Erster Sonntag im März

Eindrucksvolle gastronomische Reise, bei der die Salami, Königin der karnischen Küche, Hauptakteur ist und von jedem Betrieb anders ausgelegt wird. Sie können die Salami-Rezepte vergleichen, die ungewöhnlichen Wurstalternativen und einige angebotene Traditionsgerichte entdecken. Ein schmackhafter Probierparcours in den Straßen des Orts, der von Musik und auserlesenen Weinen aus Friaul-Julisch Venetien begleitet wird.

Die Geschichte der Wurstwaren in Karnien
Die Wurstwarenhandelstätigkeit in Karnien war seit je her ein Familiengeschäft und stand unter dem Einfluss des nahen Österreichs. Die Vielfältigkeit der Wurstwaren war durch die physischen Eigenschaften des Orts bedingt. Die Isolation aufgrund der beschwerlichen Kommunikationswege und der verschlossene und misstrauische Charakter der Leute haben dazu geführt, dass fast jeder Ort eine eigene Eigenschaft bei der Zubereitung der Wurstwaren oder sogar einzigartige Wurstwaren, Spezialitäten des Orts, besitzt. Diese „Kunsthandwerklichkeit“ war auch ein großes Limit für die karnischen Erzeugnisse. Konstante Eigenschaft dieser Wurstwaren ist die Räucherung zur Förderung der Reifung und der Aufbewahrung. Vorgänger waren die Kelten, welche, da ihnen Salz unbekannt war, die Fähigkeit erworben hatten, die Erzeugnisse unter Verwendung von Kräutern und Rauch aufzubewahren. Der Räuchermodus ist von Ort zu Ort unterschiedlich, jeder hat seine Zeiten, Holz und besondere Räucherorte. Diese „Familienschätze” werden von Vater auf Sohn eifersüchtig gehütet.

Die Salami ist so lecker,
weil sie vielfältig ist Schon die Römer verstanden es, aus Schweinefleisch ein Wursterzeugnis herzustellen, das sich bei entsprechender Bearbeitung und Salzen erhalten und im Laufe der Zeit Geschmack und Aroma erworben hätte. Die Salami ist seit je her die Königin aller Keller, in denen man “faseve su il purcit” (das Schwein verarbeitete). Jeder “purcitar” oder Schweineschlächter hatte ein Geheimrezept für das Würzen des Fleisches und bei jeder Familie erzielte er einen ähnlichen, aber nicht gleichen Geschmack. Es ist dann schon kurios, dass die selbigen Schweineschlächter bei der Feststellung keine Ruhe gaben, dass die Salamis trotz ihres Einsatzes, alles mit peinlich genauer Methode zu machen, nie den gleichen Geschmack hatten, wobei sie sich vielleicht nicht vorstellten, dass jeder Keller eine wichtige Rolle im Reifungsprozess spielt.

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